Gebackener Fenchel mit Parmigiano Reggiano
Leckeres Rezept mit einem leckeren Käse, der nicht produziert wird, sondern entsteht. Diese vegetarische Köstlichkeit ist fast schon ein Klassiker und auch der ideale Snack, wenn sich Gäste und Familie ankündigen.
Traditionelle Handwerkskunst, Zeit und Fingerspitzengefühl sind notwendig, um Parmigiano Reggiano, den naturbelassenen Hartkäse, entstehen zu lassen. Was bedeutet „Geschützte Ursprungsbezeichnung” (g.U.)? Traditionelle Herstellung in einer definierten Region aus regionalen Zutaten.
Die Herstellung des Parmigiano Reggiano erfolgt nach traditionellem Handwerk in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Verwendet wird ausschließlich die Milch von vier regionalen Kuhrassen, die mit Gras, Heu oder Luzerne gefüttert werden. Jede Art von Silage (Gärfutter) sowie fermentiertes Futter oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist untersagt. Die Verarbeitungswege sind kurz, oft liegen Milchhöfe und Käsereien nur wenige Meter voneinander entfernt. Milchbauer und Käser sind im täglichen Austausch und arbeiten zum Teil schon seit Generationen in der Herstellung von Parmigiano Reggiano.
Die Abendmilch ruht über Nacht in großen Aufrahmbecken der Käserei. Dadurch setzt sich der Rahm auf natürliche Weise an der Oberfläche der Milch ab. Diese Rahmschicht wird am folgenden Morgen abgeschöpft – so entsteht die teilentrahmte Abendmilch. Diese wird mit der Vollmorgenmilch des folgenden Tages gemischt und in Kupferkesseln erwärmt. Durch die Zugabe von natürlichem Kalbslab wird die Gerinnung eingeleitet – die Milch wird eingedickt. Mit einer Käseharfe (Spino) wird die geronnene Milch gerührt, dadurch entsteht der Käsebruch. Anschließend wird die Milch gekocht, um dem Käse Wasser zu entziehen. Beim Abkühlen sinkt dieser auf den Kesselboden.
Es sind zwei Käser notwendig, um die ca. 100 kg schwere Käsemasse mit einem Tuch aus der Molke herauszuheben. Die Käsemasse wird in zwei Hälften geteilt, so entstehen zwei identische Laibe, auch „Gemelle“ (Zwillinge) genannt. Die überschüssige Molke tropft ab und wird traditionell in der lokalen Schweinemast für Parmaschinken weiterverwendet. Die Käsemasse wird anschließend in runde Formen ohne Boden (Fascere) gefüllt.
Nun bekommt jeder Käselaib eine Plakette. Dieser Barcode weist jeden Laib als Einzelstück aus und garantiert seine Rückverfolgbarkeit. Anschließend wird um jeden Laib eine Matrize gelegt, die das charakteristische Muster gibt. Neben dem punktförmigen Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ informiert die Matrize über das Produktionsjahr und enthält die Nummer der Käserei, die den Käse hergestellt hat. An diesem punktförmigen Muster auf der Rinde kann später jeder Verbraucher weltweit die Echtheit des Parmigiano Reggiano überprüfen.
In den folgenden 22 Tagen wird der Käse in großen Becken in Salzlake getaucht und regelmäßig gewendet. Dabei nimmt er die erforderliche Salzmenge auf, die für die lange Lagerfähigkeit und den charakteristischen Geschmack des Parmigiano Reggiano verantwortlich ist.
Im letzten Schritt trocknen und reifen die Käselaibe (Räder) in klimatisierten Lagern, wobei sie regelmäßig gewendet und gereinigt werden. Ein Experte, der Battitore, überprüft nach der Mindestreifezeit von 12 Monaten die Qualität des Käses. Er nimmt dafür jeden Käselaib einzeln in die Hand und unterzieht ihn einer genauen sensorischen und olfaktorischen Prüfung. Dies geschieht mit einem kleinen Hammer, mit dem er die Käseräder abklopft. Der Ton und die zu spürende Vibration müssen an jeder Stelle des Laibs gleich sein. Nur einwandfreie Laibe erhalten den Stempel, der den Käse als Parmigiano Reggiano auszeichnet.
Das Brandsiegel des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano garantiert, dass der Verbraucher unter dem Namen Parmigiano Reggiano nur besten Käse erhält. Parmigiano Reggiano wird traditionell in verschiedenen Reifegraden angeboten.
Gebackener Fenchel mit Parmigiano Reggiano - Lebe Lieber Fesch
Leckeres Rezept mit einem leckeren Käse, der nicht produziert wird sondern entsteht. Überbackener Fenchel mit Lauch - ideal für Gäste und Familie.
Küche: Vegetarisch
Schlüsselwörter: Vegetarisch, Fenchel, Überbacken,
Rezeptausbeute: 4 Personen
Vorbereitungszeit: 15
Kochzeit: 30
Gesamtzeit: 45
Rezept-Zutaten:
- 500 g Lauch, gewaschen und in Scheiben geschnitten
- 3 Fenchel, längst geviertelt
- 50 g Butter
- 50 ml Wasser
- 125 ml Weißwein, trocken
- 200 ml Sahne
- 75 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- 1 Teelöffel Muskatnuss
- Meersalz, schwarzer Pfeffer
Rezeptanweisungen:
Zubereitung:
- Den Ofen auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C). Den Fenchel in gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen und in einer Auflaufform ausbreiten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 25 g Parmigiano Reggiano bestreuen. Butter, Wasser und Lauch in eine Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen, den Weißwein hinzufügen und bei voller Hitze kochen, bis sich der Wein um 2/3 reduziert hat. Sahne, Muskatnuss und 25 g Parmigiano Reggiano dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Minuten köcheln lassen und über den Fenchel gießen.
- Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und etwa 20 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und mit knusprigem Brot servieren
Quelle: PARMIGIANO REGGIANO
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